În Marele cântec, Mihai Diaconescu descrie un festin pe un domeniu nobiliar din Transilvania de acum câteva secole:
Bucătarii cancelarului Teleki se întrecuseră pe ei înşişi. Fripturile de porumbel, de iepure şi de căprioară, ficaţii prăjiţi în unt şi untură de pasăre, cu anason şi carne macră de mânzat tocată mărunt, racii stacojii aşezaţi între fire de pătrunjel verde şi ardei roşii
muraţi pe marginea uriaşelor tăvi de argint, brânzeturile dulci de Făgăraş şi cele dospite cu chimion de Haţeg şi de Maramureş, păstrăvii fripţi pe cărbuni peste care fuseseră presărate felii mici de lămâie, bucăţile de pulpă de viţel împănate cu căţei de usturoi, cu şuncă şi cu ceapă, toate felurile de împletituri închipuite şi neînchipuite din aluaturi dulci cu sâmburi de nucă şi de alună în ele, tăvălite prin miere sau prin boabe de mac şi fire de enibagar arăpesc se găseau acolo într-o rânduială desăvârşită…. Mai departe, alte şi alte feluri de bucate, minunat pregătite, fură aduse iarăşi câteva ceasuri la rând, fără nicio întârziere, şi măria sa gustă de asemenea şi din ele stropindu-le din belşug şi pe îndelete cu vin negru.
„Masa plină cu zeci de feluri de mâncăruri e o mărturie a preluării bucătăriei de la curtea princiară din Alba Iulia de nobilimea ardeleană”, au menționat Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro în cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni:
Mesele princiare au avut fast, eleganță, extravaganță. Era o bucătărie caracterizată de istorici după cele trei vorbe cu care gastronomul și umanistul italian Bartolomeo Sacchi (1421–1481), cunoscut mai ales cu numele de Platina, a definit bucătăria princiară europeană: lux, patimă și exces.
Creativi și extravaganți, bucătarii acelor vremuri au încercat orice pentru a-și uimi și mulțumi stăpânii și pe oaspeții acestora. Într-un fel deloc surprinzător, excentricul bucătăriei din acea vreme a devenit o modă în cea a zilelor noastre.
Timp de 158 de ani, între 1541–1699, Transilvania a avut organizarea unui principat autonom față de Regatul maghiar, dar sub suzeranitatea Imperiului Otoman care impunea impozitele și desemna principii. Capitala Principatului Transilvaniei a fost, în toți acei ani, la Alba Iulia.
În toată perioada, au avut loc și războaie anti-otomane ce au produs diferite schimbări, înclusiv în mentalitatea elitelor. S-au stabilit relații diplomatice, dar și matrimoniale, ce au influențat viața de la curtea princiară a Transilvaniei.
Palatul princiar a fost extins și renovat și a căpătat strălucire prin relațiile stabilite de principi cu marile puteri din Europa acelor timpuri. Căsătoriile unor principi cu fiice de regi sau cu doamne din înalta societate europeană au adus prestigiu și rafinament curții princiare. În ceea ce privește bucătăria princiară transilvăneană, aceasta a fost definită prin lux, savoare, varietate, extravaganță.
În vârful ierarhiei de la curtea princiară, se aflau cei care se ocupau de bucătărie. Cea mai importantă funcție era cea de magister curiae sau hofmaster, bucătarul-șef care trebuia să mențină ordinea și curățenia, să doteze bucătăria cu cele necesare, să coordoneze activitatea bucătarului și a tuturor celor care lucrau acolo.
Aprecierea de care se bucurau bucătarii de la curtea princiară se vede prin dărnicia principilor față de ei.
În 1613, principele Gabriel Báthory întocmea o convenție pentru plata bucătarului-șef Toma din Crasna prin care se stabilea:
Principele va plăti bucătarului său începând cu data de 28 noiembrie 1613: 100 de florini, cca. 9,5 metri de stofă, o blană de vulpe pentru mintean, 16 câble de grâu și ovăz la fel, 10 căruțe de fân, 2 butoaie mari cu vin, un vălătuc de borangic, 2 perechi de cizme, 4 porci (mascuri îngrășați). Zilnic șase pâinișoare albe și cca. 1 litru de vin.
Unii bucătari au fost chiar și înnobilați de principi, iar acest lucru le-a dat dreptul să aibă propriul blazon.
În cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni, Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro notează că tuturor celor care lucrau pentru mesele princiare li se cereau fidelitate și confidențialitate:
Angajarea se făcea pe baza unui act de identitate și a unei recomandări, un atu fiind tradiția în funcție a familiei.
La angajarea bucătarului-șef, conta aspectul fizic, vârsta să fie medie, să aibă capacitatea de a lua decizii rapide, să știe să se impună în fața subalternilor și să fie smerit în fața principelui și a seniorilor de la curte.
Cel ales ca stolnic trebuia să fie „tânăr, distins, bine îmbrăcat, volubil și amabil, chiar măgulitor”. Evident, trebuia să știe să scrie, să citească și să numere bine. Avea un salariu foarte bun și primea deseori și cadouri, pentru a nu fi tentat să își însușească din banii pe care îi avea la dispoziție pentru bucătăria princiară și din produsele pentru masa principilor:
Era obligat să păstreze o legătură strânsă cu negustorii care aduceau mărfuri la târguri, să fie generos cu ei pentru a obține cea mai frumoasă și mai proaspătă marfă. De aceea, trebuia să se trezească în zori pentru a procura produsele necesare gătitului, solicitate în ziua precedentă de bucătar.
Paharnicul se îngrijea ca tava de argint cu băuturi să fie acoperită cu un șervet alb și cupele de argint, de aur sau paharele de cristal să strălucească. Tot el se ocupa de întinderea fețelor de masă, de așezarea tacâmurilor și a farfuriilor și de așezarea pâinii. Paharnicul trebuia să fie întotdeauna curat, cu o ținută impecabilă și amabil.
Cei care duceau și puneau mâncărurile pe mese erau servitorii. Aceștia purtau ținute îngrijite și, în timp ce așezau bucatele, făceau și plecăciuni. Zilnic se preparau și se serveau zeci de mâncăruri prin urmare se angajau cel puțin 30 de servitori:
Pe lângă aceștia, mai erau și servitorii care rămâneau permanent la mese pentru a turna băuturi în pahare. Ei aveau mâinile fine și pe deget purtau un inel de aur cu piatră prețioasă. Înainte de a turna băutura în pahare, o gustau, apoi puneau în pahare și le ofereau celor de la masă ținând sub fiecare o pânză albă – obicei păstrat în ritualul cuminecăturii.
Bucătăria transilvăneană renascentistă a preluat din cea occidentală, de influență franceză, germană, italiană și maghiară, dar și din cea orientală, prin ocupația otomană. La curtea princiară de la Alba Iulia, bucătarii erau maeștri vestiți în epocă, mulți aduși de la curțile regale din Franța, Italia sau Spania.
La o masă obișnuită, se serveau două feluri, fiecare fel includea cel puțin zece mâncăruri diferite:
Cel mai important fel de mâncare era friptura. Carnea se consuma fiartă, prăjită sau friptă – cea friptă reprezenta un indiciu al rangului.
Vânatul era nelipsit de la masă.
Nu exista noțiunea de desert, cum o cunoaștem astăzi, însă se găteau diferite preparate dulci pe care fiecare le consuma când dorea, în timpul mesei.
Zahărul era un semn al nobleței – tocmai apăruse și era un ingredient scump pe care doar cei bogați și-l puteau permite. Se puneau pe masă grămăjoare de zahăr și fiecare lua zahăr cât și când dorea.
Un alt ingredient prețios și mult folosit în bucătăria princiară era șofranul, tot un semn al opulenței.
Pe mesele princiare, încărcate cu mâncăruri colorate și condimentate, se găseau, printre altele, preparate din veverițe, stârci, vrăbii, păuni.
Mesele aveau menirea să-i șocheze și să-i impresioneze atât pe principi cât și pe oaspeții lor.
Cartea de bucate a bucătarului Principelui Transilvaniei, singura ce oferă informații despre meniurile gătite pentru principii ardeleni, este și cea mai veche carte de bucate care s-a păstrat în Transilvania. A fost scrisă în a doua jumătate a secolului al XVI-lea, însă nu sunt menționate numele bucătarului sau al principelui. Lucrarea, scrisă în limba maghiară, se află la Biblioteca din Budapesta.
Eticheta la masă a fost o preocupare a gastronomilor încă din perioada renascentistă. În vremea în care apăreau pe mese furculița (folosită prima dată în Italia în secolul al XVI-lea) și cuțitul, bucătarii au început să fie preocupați și de partea estetică, prin urmare aranjau mesele și pentru a crea o impresie plăcută ochiului:
Gastronomul Platina recomanda ca vara mesele să fie înviorate cu flori, iar în timpul iernii să se parfumeze aerul. Șervețelele din in și fețele de masă se asortau cu întregul aranjament.
Pe lângă menirea de a da gust mâncării, condimentele aveau și rostul de a colora preparatele, pentru efecte vizuale. Nuanțele de auriu și roșu, asociate regalității, erau dintre cele mai prețuite. 
La curtea princiară, prânzul, masa principală a zilei, și cina durau câteva ore, deoarece se aduceau cel puțin 20 de mâncăruri. La banchete, numărul se dubla. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, în același timp se aduceau la masă mai multe mâncăruri și fiecare se servea cu ce dorea, fără să existe o anumită ordine. În timpul banchetelor ce se dădeau la palat în onoarea ambasadorilor și a unor deosebiți oaspeți străini, se aduceau muzicanți.
În vechile cărți de bucate, rețetele nu aveau gramaje, se scria doar „se amestecă făină cu ouă, se adaugă unt, se pune smântână”. Motivul era că acestea se scriau pentru bucătari profesioniști care știau ce cantități să folosească.
În vremea principilor, bucătarii se întreceau în excentricități și făceau tot felul de combinații chiar șocante, pentru a fi pe placul stăpânilor. Găteau sos de garoafe, gutui cu vin, piper și scorțișoară, puneau în unele mâncăruri sânge de la animale.
