Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Când Păstorel Teodoreanu a scris, prin anii 1930, că, pentru cozonaci buni, „proporția de ouă e de cincizeci la kilogramul de făine”, o mulțime de „cetitoare”, mai mult sau mai puțin gospodine, i-au spus că sigur numărul este greșit.
Au fost publicate mai apoi câteva scrisori de la cititoare și răspunsuri pe care Păstorel le-a dat, cu umorul lui proverbial. În plus, pentru a convinge că nu e nici păcăleală, nici greșeală, a notat întreaga rețetă a cozonacilor, cu o precizare:
Rețeta n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cu mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte. E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.
Rețeta cozonacilor
o veche rețetă tradițională rusească, scrisă de Păstorel Teodoreanu» Material «
• 150 ouă
• 3–4 (maximum) kg făină extra [Păstorel recomanda Herdan – fabrica Herdan a fost înființată în 1848, produce pâine, făină, biscuiți și era printre furnizorii Casei Regale]
• 1 pahar mare (de apă) cu rom alb
• 1 baton vanilie
• 1 litru lapte
• jumătate de pachet drojdie [recomand Bragadiru]
• 3-4 lingurițe rase de sare
• 3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
• 1 păhăruț untdelemn fin [recomand Nègre]
• zahăr tos circa 1,200 kg
» Explicație «
Când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (citește: ouă și rom).
» Observație «
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
» Tehnica «
Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc – cam totuna e.
În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci.
A doua zi.
Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.
Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără niciun gogoloș.
Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărămițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două–trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestectul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două–trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui.
Bați gălbenușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pe ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile. Pe urmă, începi a pune făina, puțin câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii strânși, până ce obții un aluat potrivt de moale.
Când crezi că nu mai încape făina, cântărești câtă ți-a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zahărul și untul după proporția: 300 gr zahăr la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).
Frământatul durează două ore.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două–trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră.
Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presari cu migdale sau zahăr granulat și, cu „Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușor (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie „zăgneață” (surcele pentru foc), etc
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două–trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!
Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă și, după două–trei, când sunt bine răciți, îi transporți în cămară.
Ca să-i păstrezi bine și multă vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros.
Cozonacul făcut după această rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.
