Astăzi se mai fac doar prin cofetării. Capitala s-a modernizat.
Bine crescut, e „dreptcredincios, conservator și tradiționalist”, scrie Păstorel (Păstorel Teodoreanu, 30 iulie 1894 – 17 martie 1964), în urmă cu 90 de ani într-un articol despre cozonaci. În Bucureștiul modernizat, cozonacii se mai fac „la inamic, pactizând cu cofetarii”, astfel încât sunt „anemici, plini de stafide și piperniciți”:
Astăzi se mai fac doar prin cofetării. Capitala s-a modernizat. Locuitorii viețuiesc în cutii simetrice suprapuse, câte opt și câte nouă una peste alta și câte douăzeci și mai bine giur-pregiur. Ca să ajungă la cutiile de sus, ei se închid într-un dulap care huie și umblă singur. Se pogoară și se suie ca o găleată de fântână fermecată. Cozonacii s-au foarte speriat și toți au fugit. Care-ncotro nimerea. Și, iaca, nu-s!
Cozonacii, „ca-n vremile de restriște când poporul se retrăgea în munți”, au luat-o și ei „în bejenie”. Au căutat adăpost prin chilii mănăstirești și târguri moldave. Ce-i trebuie și îi place cozonacului:
Nu ți-ar sta cozonacul în garsonieră sau la Athénée Palace, Doamne ferește! Lui îi trebuie casă cum se cuvine, cu ziduri și sobe acătării, cu ogradă mare și grajduri, și acareturi, și grădină cu copaci și scrânciob, și cu fete rumene cu șorț și bonetă albă, să-l poarte-n brațe. Lui îi place iarba verde, veselia și larma, cu Uricani, Nicorești și Cotnar roznovănesc și lăutărași la sfârcul urechii. Când e petrecerea în toi, cozonacul cel bătrân stă printre ceilalți ca un stareț și ca un voievod. El știe multe și-și aduce aminte bine de măria-sa, de boieri bărboși cu ciubuc și giubea și de domnițe plăpânde ca florile. Și măria-sa îl punea la loc de cinste, tot în mijlocul mesei, și când se cutremura masa de râsul boierilor […] cozonacul se cutremura și el cu cușma pe-o ureche și mai-mai c-ar fi început să joace, dacă nu i-ar fi fost lene.
Mai știe ceva cozonacul, și anume că mult iubit de copii:
Câți vor mai fi astăzi copii care să freamăte la gândul misterului săvârșit în cuptor? Câți vor mai fi pândind pe la geamurile dosnice frământarea aluatului de aur topit, din bucătăria la care s-au încuiat ușile?
[…]
Patriarhalele obiceiuri s-au dus cu cei bătrâni.
Un post-scriptum „prozaic” pentru „gospodinele care doresc să aibă cozonaci buni”. Păstorel le recomandă:
Dacă sunteți de părerea mea, că un cozonac bun trebuie să se desfacă ușor în felii de sus până jos, dacă nu supravegheați personal fabricarea cozonacilor sau dacă ați uitat rețeta bătrânească, vă amintesc că aluatul nu trebuie frământat cu degetele, ci numai cu pumnii strânși.
Vă mai reamintesc, doamnă, că proporția de ouă e de cincizeci la kilogramul de făină.
Rețeta de cozonaci de la Păstorel cu 50 de ouă la un kilogram de făină a stârnit, la vremea respectivă, nedumerire, multe replici și numeroase „gospodine” i-au scris că sigur numărul este greșit. Un fragment dintr-un răspuns dat de Păstorel unei cetitoare:
